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Une recette "Grands Chefs" proposée par Frédéric Leman
PREPARATION :
-Dans une marmite d eau, faire cuire les pommes de terre à la pelure avec une pincée de gros sel.
- Après cuisson, les éplucher puis les écraser à la fourchette avec une noix de beurre, du sel, 1 échalote émincée et de la ciboulette hachée.
- Dans une casserole, cuire les coques avec la deuxième échalote émincée et 20 cl de vin blanc sec.
- Lorsqu elles sont ouvertes, les décoquiller, filtrer le jus à l’étamine et les réserver dans ce jus.
- Préparer et cuire les asperges à l anglaise (dans l’eau salée) pendant 3 minutes, puis les glacer.
- Parer le bar, l assaisonner, le poêler à l huile d olives côté peau, pendant 2 à 3 minutes. Réserver au chaud.
- Réchauffer les asperges dans un bouillon de volaille et ajouter une noisette de beurre.
- Finir le jus des coques avec la crème fraîche et émulsionner à l aide d un mixeur.
- Ajouter des pluches de coriandre fraîche, dresser et servir.
- Goûtez-moi ça !...
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Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 beaux pavés de bar d’environ 160 g
- 12 Asperges vertes
- 1kg 400 de Pommes de terre Rates du Touquet
- 1 kg Coques
- 20 cl de Vin blanc sec
- 2 Echalotes
- Huile d’olives
- Beurre
- Crème fraîche
- 1 cube de bouillon de volaille
- 1 bouquet de ciboulette
- 1 bouquet de coriandre
- Sel et Poivre.
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