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Nettoyez soigneusement les calamars à l'eau fraîche, retirez la pellicule sur le corps, ôtez les parties molles et la plume transparente (l'os). Coupez les têtes et enlevez le bec et la poche d'encre, rincez et épongez avec un papier absorbant.
Dans un récipient, versez le lait et trempez-y la mie de pain. Hachez finement l'oignon, les échalotes et l'ail, ciselez 3 ou 4 branches de persil. Pelez et coupez les pommes en petite brunoise et arrosez-les de citron pour qu'elles ne brunissent pas. Hachez grossièrement le jambon.
Dans une poêle, faites revenir les tentacules dans un peu d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles deviennent presque transparentes. Hachez-les finement.
Dans un saladier, mettez la mie de pain égouttée, les tentacules hachés, le hachis de jambon salé, 1 œuf, la moitié de l'ail et de l'échalote hachée, le persil haché, la brunoise de pommes et 1 pincée de piment d'espelette. Poivrez et salez très légèrement (le jambon l'est déjà). Bien mélangez-le tout pour obtenir une farce homogène, remplissez le corps des calamars avec et fermez avec une petite pique de bois.
Dans une cocotte, faites colorez dans de l'huile d'olive chaude les calamars farcis, ajoutez le reste d'ail et d'échalote hachée, 1 pincée de piment d'Espelette puis mouillez avec 25 cl de vin blanc et ¼ de fumet de poisson. Couvrez et laissez mijoter 50 minutes à feu doux. Il faut que les calamars soient bien tendres.
Retirez et réservez les calamars au chaud et ajoutez 2 CS de crème fraîche, faites réduire la sauce d'un bon tiers.
Dressez : Servez un calamar avec du riz basmati et nappez de sauce et de persil haché.
- Goûtez-moi ça !...
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Pour 4 personnes
4 calamars moyens
150g de jambon salé
100g de mie de pain
2 pommes Melrose
1 œuf
1 oignon
2 échalotes
2 gousses d'ail
1 bouquet de persil
1 citron
25 cl de lait
25 cl de vin blanc sec
25 cl de fumet de poisson
5 cs d'huile d'olive
1 cc de piment d'Espelette
2 cs de crème fraîche
riz basmati
fleur de sel
poivre aux baies rouges
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