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Détaillez l'épaule d'agneau en cubes et faites-la cuire comme un navarin. Coupez en brunoise les carottes et les oignons, faites-les revenir. Dans une casserole, réchauffez le navarin et la brunoise de légumes.
Coupez en rondelles une aubergine, poêlez-les à l'huile d'olive et réservez.
Coupez en deux dans la longueur les aubergines, faites-les cuire 20 minutes au four. Récupérez la pulpe et hachez-la au couteau. Dans une casserole, mettez la pulpe d'aubergine et les tomates mondées coupées en dés, laissez cuire 10 minutes.
Effilez le navarin d'agneau et mélangez-le au caviar d'aubergine.
Chemisez 6 moules individuels avec les rondelles d'aubergine et garnissez avec le mélange précédent. Faites cuire au bain-marie dans le four.
Désossez la selle et formez deux canons. Faites colorez les canons d'agneau et enfournez 6 minutes puis laissez reposer 10 minutes sous un papier aluminium.
Pochez une minute les ravioles de Royan dans une eau bouillante. Démoulez les papetons.
Dressez : sur une assiette déposez un papeton d'aubergines accompagnées de deux rondelles d'Allaiton ajoutez le jus d'agneau avec des rondelles d'olives vertes
- Goûtez-moi ça !...
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Pour 4 personnes
1 selle d'agneau Allaiton
300g d'épaule d'agneau Allaiton
2 oignons
2 carottes
1 cs de concentré de tomates
1 branche de thym
2 gousses d'ail
3 aubergines
1 tomate
100g de ravioles de Royan
10 cl de jus d'agneau
20g d'olives vertes
10 cl d'huile d'olive
sel, poivre
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