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Préparation du fumet : Dans une cocotte en fonte, faites fondre 25g de beurre, ajoutez l'oignon et le fenouil émincés, les parures de saumon et le bouquet garni. Couvrez de 33 cl de bière blanche et 1 L d'eau, salez, poivrez et laissez cuire à petits bouillons pendant une vingtaine de minutes.
Passez le fumet au chinois. Dans une cocotte, faites suer les poireaux en rondelles avec le reste de beurre, ajoutez les champignons, les carottes préalablement coupés en rondelles. Recouvrez du fumet et ajoutez une larme de bière et un peu de sel. Laissez cuire ¼ d'heure. Ajoutez les filets de saumon coupés en gros dés et sans la peau, laissez cuire 2 à 3 minutes à feu doux. Réservez au chaud les dés de saumon et les légumes.
Dans un saladier, mélangez les jaunes d'œufs avec la crème fraîche le jus d'un citron. Poivrez.
Faites réduire le fumet et y incorporez l'appareil de crème fraîche, à feu doux, sans cesser de battre au fouet jusqu'à épaississement de la sauce. Dés que la liaison est prête, ajoutez les dés de saumon pour qu'ils s'infusent de la sauce.
Faites cuire votre riz basmati dans de l'eau salée bouillante.
Dressez : Sur une assiette chaude, déposez les dés de saumon au centre et entourez de riz basmati. Nappez de sauce et saupoudrez de pluches de cerfeuil ou de coriandre.
- Goûtez-moi ça !...
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Laissez cuire 2 à 3 minutes le saumon pour qu'il soit encore ferme.
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Pour 4 personnes
4 filets de saumon avec parures (tête et arêtes)
2 poireaux
3 carottes
1 bulbe de fenouil
1 gros oignon
120g de petits champignons de Paris
1 bouquet garni
33 cl de bière blanche
2 œufs
20 cl de crème fraîche
1 citron
150 à 200g de riz basmati
1 bouquet de cerfeuil
1 bouquet de coriandre
50g de beurre
sel, poivre
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