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La veille : Dépiautez tout le blanc de la volaille, passez-le au mixeur. Réservez.
Dans une casserole, faites chauffer le lait, le beurre, sel, poivre, muscade. Ajoutez la farine en fontaine et mélangez avec 3 jaunes d'œufs (réservez les blancs). Ajoutez la crème fraîche sans cesser de fouetter. Retirez du feu et versez cet appareil sur la mixture de volaille. Mélangez avec soin pour obtenir un appareil bien moelleux. Dans un saladier, battez les blancs en neige avec une pincée de sel et 2 à 3 gouttes de citron. Incorporez-les à l'appareil. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire et mettez au frais.
Le lendemain : Façonnez les quenelles : Sortez l'appareil du réfrigérateur, farinez-vous les mains. Prélevez à la cuillère une part de l'appareil solidifié, façonnez une boulette à la main et donnez-lui une forme cylindrique. Faites pocher les quenelles une dizaine de minutes à l'eau bouillante. Réservez sur du papier absorbant.
Préchauffez le four à 200 °C.
Faites la béchamel : Faites chauffer dans une casserole, versez le lait, l'oignon émincé, sel, poivre, muscade, laurier et thym. Dans une autre casserole, faites fondre 90 g de beurre, puis ajoutez 90 g de farine et mélangez à feu doux à l'aide d'un fouet. Quand le roux est fait, passez le lait au chinois et ajoutez-le sans cesser de fouetter hors du feu. Remettez à feu doux et laissez cuire jusqu'à épaississement. Ajoutez la muscade, le sel et le poivre mélangez énergiquement.
Versez le quart de la béchamel dans un plat à gratin préalablement beurré, disposez par-dessus les quenelles et recouvrez-les du reste de sauce. Parsemez de gruyère la surface et saupoudrez de muscade et de quelques noisettes de beurre. Enfournez une dizaine de minutes.
Assaisonnez la mâche.
Dressez : déposez une part de gratin accompagné de salade de mâche.
- Goûtez-moi ça !...
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Pour 4 à 6 personnes
400g de chair de poulet
100g de farine
80g de beurre
30 cl de lait
3 œufs
1 cs de crème fraîche
Pour la béchamel :
90g de farine
90g de beurre
50g de gruyère râpé
75 cl de lait
1 oignon
½ citron
Muscade râpée
Sel, poivre
Laurier, Thym
Mâche
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