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"Faire écailler, vider et nettoyer les bars par le poissonnier.
Préparer le court-bouillon avec les ingrédients et laisser cuire ½ heure.
Préchauffer le four à 200° (Th.6/7).
Dans un saladier, battre le blanc des 4 œufs, mélanger avec la farine et le sel et pétrir à la main pour obtenir un véritable ""mortier"".
A même la plaque du four, disposer le thym et le laurier en croisillons sur chaque poisson et les couvrir d'une bonne couche du ""ciment"" de sel en laissant la tête et la queue à découvert. Verser du bouillon jusqu'à mi-hauteur, sans toucher la croûte de sel et mettre au four pendant 20 minutes. Ne pas oublier de rajouter du court-bouillon après une dizaine de minutes de cuisson.
Dans une casserole, faire chauffer 2 cuillères de vinaigre blanc, 1 verre de vin blanc, les échalotes hachées et faire réduire jusqu'à ce que les échalotes aient absorbé le liquide. Ajouter 2 cuillères de crème fraîche et, en remuant doucement au fouet, mettre morceau par morceau les 150 g de beurre saler et poivrer et réserver au bain-marie. Rajouter de l'estragon au moment de servir.
Lorsque les bars sont cuits, ôter la croûte de sel en la soulevant.
Dresser les assiettes très chaudes en disposant le bar entouré de quelques tomates, d'un demi-citron et d'un bouquet de persil. Napper du beurre blanc et prévoir quelques pommes à la vapeur en accompagnement"
- Goûtez-moi ça !...
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Ne pas hésiter à ôter la croûte de sel devant les convives. Leur faire découvrir que la peau et les herbes restent collés comme dans un moule, la chair blanche du bar apparaissant encore plus appétissante et moelleuse.
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Pour 4 personnes
4 bars de 300/400 g
2 citrons
½ botte de persil
1 tomate
Court-bouillon :
25 cl de vin blanc
1 carotte
1 oignon
1 bouquet garni
5 litres d'eau
Croûte de sel :
600 g sel de Guérande
4 cs de farine
4 œufs
Thym, laurier
Beurre blanc :
1 verre de vin blanc sec
2 échalotes
2 cs de vinaigre blanc
150 g de beurre
2 cs de crème fraîche
Estragon
Sel et poivre
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